第158章 『去土膻味的第二种方法』 (第2/2页)

5公分长的鸭肉条，这种形状既能保证鸭肉做好后的外型饱满好看，又能最大程度上让鸭肉入味。

    切成方正的鸭肉快，外型上虽然同样饱满大气，做出来可以在菜盘里面，看到块块分明的鸭肉。

    缺点很明显，入味会比较难。

    很多人吃鸭肉很柴，感觉里面没有一点味道，吃起来很干枯很不得劲，原因就是鸭肉切的形状错了。

    刀工是一门大学问！

    能够保证切得好只是最基础的功底，还要懂得哪种做法配什么形状的食材，才能最体现食材的口味。

    如果鸭肉切的太小，入味是可以得到很好的保证，可是却会让食客有一种，我明明点了只两斤的鸭子，怎么就没看到几块鸭肉的错觉。

    在自己家里还好，如果是餐厅或酒店，这会引起顾客很不满的情绪。

    在这个点一只鸭或者一只鸡，食客还会去数有没有两个翅膀，有没有两只脚和一个完整脑袋的时代，每个厨师都要格外注意这种细节。

    只有顾客吃的满意，吃的开心，一家餐厅才能够越做越火。

    谢清风有着自己的“大梦想”，一直以来都坚持高标准要求自己，这些小细节上的事情都已经成为了习惯。

    整鸭改刀成条之后，谢清风并没有用冷水下锅焯，尽管这是肉类食材处理，最基本的前期热加工手法。

    鸭肉的土膻味比较重，以正常的啤酒鸭制作流程，都需要通过焯水去味。

    不过，谢清风采用的是农家做法，也是小时候家里的做法。

    尽管这种“土法”看起来非常不标准，很拙劣，但是却能更好的入味，也能大幅度缩短做菜的时间。

    当然，谢清风也不是原样照搬，毕竟家里做的土法没那么讲究，有很明显的优点也有很明显的缺点。

    那怎么去鸭肉的土膻味呢？

    办法当然有！

    除了冷水下锅煮沸，通过热胀冷缩的效果来排除土膻味，在基本厨艺手法中，还有一种方法也能够去味。

    虽说效果没有那么好，但是在这道需要大量加入红酒的菜品，完全可以用得上。

    这种入味手法，就叫做“活水去味”。

    最直白通俗的理解，就是把切好的鸭肉放到水龙头下面，打开水龙头一顿冲，通过流动的活水稀释，以及流动性动能带走鸭肉里面的血水。

    这样的处理方式有点费水，可同样可以达到去味的效果。

    最重要的一点在于，鸭肉没有受到任何一点热量，食材的属性没有发生变化，也就是没有变硬，多了一个“可利用”的阶段。

    鸭块放到水龙头下面随它冲，谢清风开始改刀需要的辅配料。

    啤酒鸭做好的搭配辅料，不用说，肯定是软软冻冻的“魔芋豆腐”，可惜本场比赛没有提供。

    那用什么代替呢？

    在这些有限的食材中，洋葱和白萝卜都是不错的选择，最终谢清风选择了白萝卜来代替魔芋豆腐。

    洋葱当然不会丢掉，同样有着它的妙用所在。